Cupcakes… Naar het schijnt zijn ze niet meer in fashion maar ik maak ze nog steeds graag! Vooral als ze zo lekker zijn als deze… Een cakeje met citroen, een fris-zoete crumbletopping en als extra verrassing een theelepeltje lemon curd van binnen. What’s not to love?

Recept citroen cupcakes met crumbletopping

(voor 12 citroen cupcakes)

• 300 gr roomboter
• 275 gr kristalsuiker
• 4 eieren
• 200 gr zelfrijzend bakmeel
• 1 citroen
• Pot lemon curd (of maak zelf lemon curd)
• 75 gr bloem

Verwarm de oven voor op 180 graden en vul een cupcake-vorm met 12 papieren cupcakehouders.

Maak de crumble-topping door de bloem in een kom te zeven en te mengen met 75 gr suiker en de rasp van de citroen. Meng er met je vingers 100 gr boter doorheen zodat je een kruimelig deeg overhoudt. Zet het kruimeldeeg tot gebruik in de koelkast.

Meng de rest van de boter en de suiker met een mixer tot een egaal mengsel. Klop er één voor één de eieren door. Zeef de bloem in de kom en voeg het sap van de citroen toe. Meng het deeg voorzichtig tot een geheel.

Vul de cupcakevormpjes met de helft van het beslag. Doe daarna een theelepel lemon curd in elk vormpje en verdeel dan de rest van het beslag over de vormpjes.

Verdeel ten laatste de crumble over de cupcakes. Let op: vul de vormpjes niet helemaal, anders bubbelt straks de boter over de vormpjes heen.

Bak de citroencakejes 30 minuten tot ze goudbruin zijn. Laat ze goed afkoelen op een rek.