Gegrilde aubergine met quinoa

Dit recept voor gegrilde aubergine met quinoa was echt een experiment waarvan ik géén idee had of het lekker zou worden. Aubergine is namelijk niet mijn favoriete groente en het heeft heel lang geduurd voordat ik erachter kwam hoe je het lekker klaar kunt maken. Eerst ontzouten (zodat ze sneller garen) en dan grillen met weinig olie is het antwoord! Aubergines hebben namelijk de neiging om olie snel op te zuigen, waardoor het al snel een vettige hap wordt. En dat wil je niet!

Quinoa met aubergine

Dit is namelijk juist een lekker frisse salade, waarin zeker geen vettige aubergine thuishoort! Je serveert deze quinoasalade met gegrilde aubergine dus, maar om het wat frisser te maken gaat er ook wat citroensap in, granaatappel, munt… En voor erbij een schepje yoghurt. Al met al echt een lekker en licht maaltje.

Gegrilde aubergine met quinoa

0 from 0 votes

Course: HoofdgerechtCuisine: VegetarischDifficulty: Gemiddeld

Voor

2

personen

Voorbereiding

20

minutes

Kooktijd

15

minutes

Calorieën

669

kcal

Een lekker vegetarisch recept: quinoa met gegrilde aubergine, munt, walnoten en granaatappelpitjes.

Ingrediënten

• 150 gr quinoa

• 1 aubergine

• 50 gr walnoten

• 2 el granaatappelpiten

• 2 takjes munt

• 1 el olijfolie

• 1 tl citroensap

• 1 tl balsamico-azijn

• 2 scheppen yoghurt

Bereiding

• Snijd de aubergine in de lengte in plakken van ongeveer een halve centimeter dik. Bestrooi de plakken met zout en laat ze 5-10 minuten tot een half uur staan. Je zult zien dat ze beginnen te ‘zweten’. Dep de plakken goed droog, draai ze om en herhaal dit proces nog een keer met de andere kant van de aubergineplakken.
• Kook ondertussen de quinoa gaar volgens de aanwijzingen op de verpakking.
• Smeer de aubergine lichtjes in met olie en grill de plakken aubergine aan beide kanten zodat ze gaar zijn en mooie grillstreepjes hebben.
• Maak een dressing van de olijfolie, citroensap en balsamico-azijn en maak deze op smaak met peper en zout. Meng de dressing door de quinoa.
• Hak de walnoten grof en snijd de muntblaadjes fijn.
• Doe de quinoa op de borden en leg de plakken gegrilde aubergine erop. Garneer met de granaatappelpitjes, gehakte walnoten en de fijngehakte munt. Serveer met een schep yoghurt.

Opmerkingen

• Heb je een restje van de quinoa met gegrilde aubergine over? Dat is de volgende dag lekker als lunch.

Heb je dit recept gemaakt? Dan zou het ik heel fijn vinden als je het recept wilt beoordelen door op de sterretjes te klikken. En deel gerust een foto van jouw creatie met me op Instagram of Facebook. Vind ik supertof! Ben je trouwens al lid van mijn nieuwsbrief? Je kunt je hier aanmelden.