Courgettekoekjes met kip en avocado

Deze courgettekoekjes zijn erg lekker met de bijbehorende avocadodip. Je kunt de koekjes serveren als lichte lunch, of – met een salade en wat brood erbij – als diner. In de zomer komt mijn moeder regelmatig langs om weer een paar courgettes uit de moestuin te brengen. Eigenlijk ieder jaar is er haast niet tegen de oogst aan te eten, dus deelt ze er altijd wel een paar uit. Het is dan ook niet gek dat het aantal recepten met courgette op mijn blog steeds groter wordt!

Weekend-lunch

Doordeweeks werk ik en heb ik geen tijd om een uitgebreide lunch te maken. Maar in het weekend vind ik het leuk om wat meer uit te pakken met de lunch. Daar zijn deze courgettekoekjes met kip perfect voor. De romige avocadodip smaakt er heel lekker bij en met wat verse munt maak je er een lekker fris recept van. Het maken van de koekjes gaat het beste met een keukenmachine, dan kun je de courgette in mooie dunne reepjes snijden. Mocht je die niet hebben, dan kun je de ingrediënten natuurlijk ook gewoon heel fijn snijden.

Courgettekoekjes met kip en avocado

0 from 0 votes

Course: LunchCuisine: KipDifficulty: Gemiddeld

Voor

2

personen

Voorbereiding

20

minutes

Kook- en baktijd

25

minutes

Calorieën

446

kcal

Lekker als lunch of licht avondmaal: courgettekoekjes met kip en avocado.

Ingrediënten

• 1 kipfilet

• 500 ml kruidenbouillon

• 1 courgette

• 2 bosuitjes

• 1 ei

• 1 avocado

• 1 limoen

• 2 takjes verse munt

Bereiding

• Pocheer de kip in ongeveer 15 minuten gaar in bouillon. Pluk de kipfilet daarna met behulp van twee vorken tot zo fijn mogelijke sliertjes.
• Snijd de courgette en bosui zo fijn mogelijk. Dit gaat het beste met een keukenmachine (die had ik toen ik de foto maakte nog niet! Heb je ook geen keukenmachine? Snijd de ingrediënten dan zo fijn mogelijk).
• Meng deze met de bloem, het ei en de rasp van 1/2 limoen tot een beslag. Breng het mengsel goed op smaak met peper en zout en fijngesneden munt.
• Verhit wat olijfolie in een koekenpan en schep het beslag in hoopjes in de pan. Bak de courgettekoekjes op een gematigd vuur en draai ze voorzichtig om. Je moet de kip-courgettekoekjes waarschijnlijk in meerdere delen bakken.
• Prak de avocado fijn en breng op smaak met het sap van de limoen en wat peper en zout. Serveer deze avocadopuree bij de kip-courgettekoekjes en garneer met verse munt.

Opmerkingen

• Je kunt de courgettekoekjes al eerder klaarmaken, ze blijven in de koelkast namelijk nog een dag of twee goed. Verwarm ze voor het serveren even in de koekenpan of magnetron.

Heb je dit recept gemaakt? Dan zou het ik heel fijn vinden als je het recept wilt beoordelen door op de sterretjes te klikken. En deel gerust een foto van jouw creatie met me op Instagram of Facebook. Vind ik supertof! Ben je trouwens al lid van mijn nieuwsbrief? Je kunt je hier aanmelden.