ontbijt

Kokospannenkoekjes met rood fruit compote

Kokospannenkoekjes met compote

Je zou toch denken dat ik wel eens voldoende pannenkoek-recepten op mijn blog heb staan hè… Nee hoor! Deze maand kwamen er zelfs twee nieuwe recepten online. Publiceerde ik laatst al deze pancakes met banaan en salted caramel, vandaag is het de beurt aan deze kokospannenkoekjes met rood fruit. Manlief is niet dol op kokos, dus toen ik laatst eens een dagje alleen was, besloot ik deze pannenkoeken te maken als ontbijt. Er zit namelijk zowel kokosmelk als geraspte kokos in deze pannenkoekjes, en ik serveer ze ook nog eens met kokosyoghurt, dus de kokos is flink aanwezig in dit recept!

Pannenkoeken met compote

Ik wilde iets fris bij deze pannenkoekjes maken. Even de vriezer uitspitten en ja hoor, daar vond ik nog een pak diepvriesfruit. Dat vind ik zo ideaal om in huis te hebben! Altijd handig, je kunt er in een handomdraai een smoothie mee maken bijvoorbeeld, maar ook in toetjes en bij het ontbijt is het makkelijk in gebruik (en voordelig). Ik besloot het fruit op te warmen met wat vanille en suiker en er een compote van te maken. Een succes, want die smaakte heerlijk bij de zoete kokospannenkoekjes!

Recept kokospannenkoekjes met rood fruit

Voor ca 10-12 stuks (ontbijt voor 2 personen)

  • 2 eieren
  • 125 ml kokosmelk
  • 25 gr zelfrijzend bakmeel
  • 1 el geraspte kokos
  • 15 gr gesmolten boter
  • 250 gr diepvriesvrucht (bosvruchten bv)
  • 1 tl vanille-essence
  • 75 gr kristalsuiker
  • Optioneel: wat kokosyoghurt om te serveren

Zo maak je de kokospancakes met compote van rood fruit

  • Begin met de compote. Doe hiervoor het bevroren fruit met de vanille en de suiker in een pannetje. Breng aan de kook en laat een kwartiertje zachtjes doorkoken. Roer regelmatig en plet het fruit een beetje. Houd de compote warm tot je de pannenkoekjes gaat serveren.
  • Maak nu de kokos pannenkoekjes. Doe hiervoor de eieren, kokosmelk, zelfrijzend bakmeel, kokos en gesmolten boter, samen met een snuf zout in een kom. Roer tot een glad beslag.
  • Verhit wat boter of olie in een koekenpan en laat goed heet worden. Bak de kokospancakes per drie tegelijk in de pan en bak ze aan beide kanten mooi goudbruin. Serveer de kokos pannenkoeken met de compote en eventueel wat kokosyoghurt.

Heb je dit recept gemaakt? Laat het me weten via Facebook, Instagram of Twitter met de hashtag #culisandra Vind ik heel leuk!

Altijd als eerste op de hoogte zijn van nieuwe recepten? Volg mij dan via Bloglovin en vergeet niet je te abonneren op mijn nieuwsbrief.

Vorige recept Volgende recept

Ook leuk voor jou:

Laat een reactie achter

Reactie achterlaten