Kokospannenkoekjes met rood fruit compote

Je zou toch denken dat ik wel eens voldoende pannenkoek-recepten op mijn blog heb staan hè… Nee hoor! Deze maand kwamen er zelfs twee nieuwe recepten online. Publiceerde ik laatst al deze pancakes met banaan en salted caramel, vandaag is het de beurt aan deze kokospannenkoekjes met rood fruit. Manlief is niet dol op kokos, dus toen ik laatst eens een dagje alleen was, besloot ik deze pannenkoeken te maken als ontbijt. Er zit namelijk zowel kokosmelk als geraspte kokos in deze pannenkoekjes, en ik serveer ze ook nog eens met kokosyoghurt, dus de kokos is flink aanwezig in dit recept!

Pannenkoeken met compote

Ik wilde iets fris bij deze pannenkoekjes maken. Even de vriezer uitspitten en ja hoor, daar vond ik nog een pak diepvriesfruit. Dat vind ik zo ideaal om in huis te hebben! Altijd handig, je kunt er in een handomdraai een smoothie mee maken bijvoorbeeld, maar ook in toetjes en bij het ontbijt is het makkelijk in gebruik (en voordelig). Ik besloot het fruit op te warmen met wat vanille en suiker en er een compote van te maken. Een succes, want die smaakte heerlijk bij de zoete kokospannenkoekjes!

Kokospannenkoekjes met rood fruit compote

5 from 2 stemmen

Gang: OntbijtKeuken: PannenkoekenNiveau: Eenvoudig

Voor

2

personen

Voorbereiding

10

minutes

Kooktijd

15

minutes

Calorieën

505

kcal

Deze pannenkoeken met kokos en rood fruit zijn heerlijk als ontbijt. Met kokosmelk, geraspte kokos én kokosyoghurt is dit een must voor echte kokos-fans!

Kook-modus

(houdt het scherm aan tijdens het koken)

Ingrediënten

• 2 2 eieren

• 125 ml 125 kokosmelk

• 25 gr 25 zelfrijzend bakmeel

• 1 el 1 geraspte kokos

• 15 gr 15 boter (gesmolten)

• 250 gr 250 bosvruchten (diepvries)

• 1 tl 1 vanille-essence

• 75 gr 75 suiker

• kokosyoghurt om te serveren (optioneel)

Bereiding

• Begin met de compote. Doe hiervoor het bevroren fruit met de vanille en de suiker in een pannetje. Breng aan de kook en laat een kwartiertje zachtjes doorkoken. Roer regelmatig en plet het fruit een beetje. Houd de compote warm tot je de pannenkoekjes gaat serveren.
• Maak ondertussen de kokos pannenkoekjes. Doe hiervoor de eieren, kokosmelk, zelfrijzend bakmeel, kokos en gesmolten boter, samen met een snuf zout in een kom. Roer tot een glad beslag.
• Verhit wat boter of olie in een koekenpan en laat goed heet worden. Bak de kokospancakes per drie tegelijk in de pan en bak ze aan beide kanten mooi goudbruin.
• Serveer de kokos pannenkoeken met de compote en eventueel wat kokosyoghurt.

Opmerkingen

• Je kunt zowel de compote als de pannenkoeken al vooraf maken. Verwarm ze nog even voor het serveren. In de koelkast blijven de pannenkoeken zeker twee dagen houdbaar, de compote nog langer.
• Restje compote over? Die kun je ook serveren bij je yoghurt.

Heb je dit recept gemaakt? Dan zou het ik heel fijn vinden als je het recept wilt beoordelen door op de sterretjes te klikken. En deel gerust een foto van jouw creatie met me op Instagram of Facebook. Vind ik supertof!

Tip: klik op het roze hartje onderaan de pagina en maak een gratis account aan. Daarmee kun je jouw favoriete recepten van deze site opslaan en altijd makkelijk terugvinden.