Kruiden en specerijen voorzien ons eten en drinken van smaak, geur en kleur. En met het gemak van online shoppen van vandaag is de toegang tot sommige van de meer exotische ingrediënten nu gemakkelijker dan ooit… maar misschien ook een beetje verwarrender.
Wat is het verschil tussen specerijen en kruiden?
Een kruid is het groene, bladerige deel van de plant. Een specerij kan afkomstig zijn van de wortel, stengel, zaad, vrucht, bloem of bast van de boom of plant.
Ons taalgebruik is zo geëvolueerd dat we deze twee biologisch verschillende plantendelen over één kam scheren. Hoewel ze veel overeenkomsten vertonen, zoals hun vermogen om smaak, vitaliteit en diversiteit aan onze maaltijden te geven, zijn er veel factoren die hen van elkaar onderscheiden.
Het gaat allemaal om het deel van de plant!
Een kruid is het groene, bladerige deel van de plant. Voorbeelden zijn basilicum, rozemarijn, salie, tijm, peterselie en oregano.
Een specerij kan afkomstig zijn van de wortel, stengel, zaad, vrucht, bloem of bast van de boom of plant. Voorbeelden zijn kaneel, gember, zwarte peper, steranijs en kurkuma.
Soms kan een en dezelfde plant zowel een kruid als een specerij voortbrengen. Het klassieke voorbeeld daarvan is koriander. Van koriander worden zowel de zaden (specerij) als de bladeren (kruid) benut.
Dille produceert ook zaden die als specerij worden gebruikt, terwijl de bladeren als kruid worden gebruikt.
Hieronder bespreken we een aantal van de meest gebruikte kruiden en specerijen, omwille van culinair genoegen.
Thaise basilicum
Thaise basilicum, Ocimum basilicum v. thyrsiflora, is een variëteit van de zoete basilicum uit de Lamiaceae-familie die wordt gekweekt om specifieke eigenschappen voor de keuken te verkrijgen.
Zoals zoete basilicum is de smaak helder en zoet kruidig met een uitgesproken dropsmaak en kruidnageltoetsen.
Thaise basilicum wordt veel gebruikt in de keukens van Thailand natuurlijk, maar ook Vietnam. Het is stabieler bij hoge temperaturen, waardoor het geschikt is om mee te koken.
Gebruik het vers in gerechten zoals curry’s, vis, gegrild vlees, noedels, pesto, pho, sauzen, soepen, loempia’s, roerbakgerechten, en groenten.
In de meeste gerechten kan Thaise basilicum worden gebruikt in plaats van zoete basilicum.
Salie
Salie, Salvia officinalis, is een meerjarig groenblijvend kruid uit de familie Lamiaceae uit het Middellandse Zeegebied. De sterke, warme en peperige smaak hint naar citrus, eucalyptus, en dennen.
De sterke smaak van verse salie is sterk in een recept, dus gebruik het met mate om eieren, fruit, gnocchi, pasta, gevogelte, sauzen, worsten, stoofschotels en vullingen op smaak te brengen.
Rozemarijn
Rozemarijn, Rosmarinus officinalis, is een struikachtig kruid in de Lamiaceae familie, afkomstig uit het Middellandse Zeegebied, dat bekend staat om zijn sterke, warme smaak van aardse dennen.
In de Franse, mediterrane en Italiaanse keuken wordt rozemarijn veel gebruikt als smaakmaker bij vis, granen, gegrild vlees, kruidenthee, lamsvlees, varkensvlees, gevogelte, rijst, stoofpotten, groenten en vinaigrettes.
Koriander
Afkomstig van de korianderplant, Coriandrum sativum, een eenjarig kruid uit de Apiaceae familie dat oorspronkelijk uit Iran komt.
De bladeren en stengels hebben een scherpe kruidachtige smaak met tonen van citroen en limoen.
Gemalen koriander wordt ook wel ketoembar genoemd.
Koriander wordt gebruikt in de Aziatische, Caribische, Latijns-Amerikaanse en Mexicaanse keuken als smaakmaker in chutneys, dal, guacamole, salsa, salades en soepen en kan het beste vers worden gebruikt voor een optimale smaak.
Chilipoeder
Chilipoeder is een combinatie van de gedroogde en gemalen vruchten van een verscheidenheid aan chilipepers, meestal cayennepeper, maar kan ook andere chilipepers bevatten zoals chipotle, of jalapeño.
De gemalen chilipepers worden gecombineerd met komijn, knoflook, oregano, paprikapoeder en zout en de intensiteit kan variëren, afhankelijk van de gebruikte pepersoorten, maar over het algemeen zijn de smaken heet en kruidig met houtachtige of rokerige tonen.
Chilipoeder wordt gebruikt in verschillende keukens, waaronder de Aziatische, Indiase, Koreaanse, Mexicaanse, Portugese, Tex-Mex, en Thaise keuken om bonen, chili con carne, gegrild vlees, soep, stoofschotels, taco’s, en groenten op smaak te brengen.
Currypoeder
Currypoeder is een mengsel van specerijen dat wordt gebruikt om de veelgelaagde smaken van de Indiase keuken na te bootsen – hoewel het eigenlijk niet wordt gebruikt in de authentieke Indiase keuken.
De aardse en zoet-pittige smaken van chilipepers, koriander, komijn, fenegriek, en kurkuma werden gecombineerd door de Britten om te proberen de rijke, complexe smaken van het Indiase subcontinent thuis na te bootsen.
Andere veelgebruikte ingrediënten zijn asafoetida, zwarte peper, karwij, kaneel, kruidnagel, venkelzaad, mosterdzaad en nootmuskaat.
Het wordt gebruikt om westerse versies van Indiase gerechten zoals curry, marinades, vlees, gevogelte, rijst, sauzen, soepen, stoofschotels en groenten snel op smaak te brengen. Kerriepoeder is ook zeer geschikt voor eiergerechten, hamburgers en aardappelsalade.
Garam masala
Garam masala is een mengsel van gedroogde en gemalen specerijen, meestal bestaande uit zwarte peperkorrels, kardemom, kaneel, kruidnagel, koriander, komijn en nootmuskaat.
Regionale variaties kunnen ook asafoetida, chilipepers, en steranijs bevatten.
De smaken zijn warm, rijk en complex – meer bekend om hun diepte en verwarmende eigenschappen dan om hun pikante hitte.
Veel gebruikt in de keukens van India, wordt garam masala gebruikt als smaakbasis voor curry’s, vis, peulvruchten, vlees, gevogelte gerechten, rijst, sauzen, soepen, en groenten.
Provençaalse kruiden
Herbes de provence is een mengsel van gedroogde kruiden die oorspronkelijk uit Zuidoost-Frankrijk komen en meestal oregano, rozemarijn, bonenkruid en tijm bevatten.
Variaties kunnen ook de kruiden basilicum, laurier, kervel, venkel en lavendel bevatten.
De smaak is kruidig en dennenachtig.
In de Franse keuken wordt herbes de Provence veel gebruikt voor het kruiden van vis, gegrild vlees, geroosterde of gevulde groenten, pasta, pizza, gevogelte, ratatouille, soepen, stoofschotels, bouillon en tapenade.
Ras el Hanout
Ras el Hanout is een kruidenmengsel dat bestaat uit een minimum van 12 gedroogde, geroosterde en gemalen specerijen en kruiden en een schijnbaar onbeperkt maximum aantal! De basis is piment, kardemom, chilipepers, kaneel, kruidnagel, korianderzaad, komijn, fenegriek, gember, foelie, nootmuskaat, paprikapoeder, peperkorrels, en kurkuma.
De smaak kan variëren met de ingrediënten, maar over het algemeen heeft het een diepe, aardse smaak – zoet, kruidig zonder al te veel hitte, en bloemige noten.
Ras el Hanout wordt veel gebruikt in de keuken van Marokko en de aangrenzende Noord-Afrikaanse landen en wordt gebruikt in tal van hartige gerechten, zoals kikkererwten- en groentegerechten, couscous, falafels, vis, gegrild vlees, lamsvlees, stoofpotten, soepen en tajines.
Hoe kun je kruiden en specerijen het beste bewaren?
Bewaar specerijen die je vaak gebruikt in ondoorzichtige glazen potten of blikken in een donkere kast. Kruiden die je niet vaak gebruikt, kun je in luchtdichte potjes in de vriezer bewaren (denk eraan om bevroren kruiden op kamertemperatuur te laten komen voordat je ze opent, om condensatie te voorkomen). Label specerijen met de aankoopdatum en snuif er om de paar maanden even aan om te controleren of ze nog lekker zijn.
Gemalen specerijen hebben de neiging sneller te oxideren dan hele specerijen, en zullen hun smaak binnen een paar maanden verliezen, terwijl hele specerijen tot een jaar kunnen meegaan. Omdat we ze in zulke kleine hoeveelheden gebruiken, moeten specerijen vol van smaak zijn.
Nog geen reacties