Mihoensalade met veel groenten

Het is weer Meat Free Monday, dus ook vandaag weer een lekker vegetarisch gerecht! Vandaag een mihoensalade met lekker veel verse groenten.

Ik blijf het lastig vinden om vegetarische avondmaaltijden te koken die manlief ook lekker vindt. Bij dit gerecht is dat in ieder geval gelukt! Door de vele groenten is dit een ontzettend kleurrijk gerecht, en door de toevoeging van lekkere omeletreepjes en pinda’s mis je het vlees absoluut niet! Dit recept is afkomstig uit het blad Boodschappen.

Recept mihoensalade

(voor 4 personen)

300 gr mihoen
200 gr sugar snaps
1 el olie
4 eieren, losgeklopt
1 bosje bosui
200 gr wortel, geschild
1 rode peper, zaadjes verwijderd
100 gr pinda’s
2 el zoete chilisaus (eventueel zelfgemaakt)
2 el zonnebloemolie
1 el citroensap
1 tl gembersiroop

Bereid de mihoen volgens de aanwijzingen op de verpakking, giet af en spoel af met koud water. Laat goed uitlekken.

Blancheer de sugar snaps een minuut in kokend water met wat zout. Spoel af en laat uitlekken.

Verwarm de olie in een pan en bak een omelet van de geklopte eieren. Breng de omelet op smaak met zout en peper en snijd in dunne reepjes.

Snijd de sugar snaps, bosui en wortel in dunne reepjes of blokjes. Snijd ook de rode peper fijn en meng alle groenten, de omeletreepjes en de pinda’s door de mihoen.

Maak een dressing van de chilisaus, zonnebloemolie, citroensap en gembersiroop en meng door de salade.