Vegetarische curry met spinazie en ei

Ben jij ook zo dol op curry? Ik eet ze graag en regelmatig. Heerlijk zo’n pruttelende pan op het vuur waar een heerlijke geur uit naar boven komt! Bovendien is het heel makkelijk om van een curry een vegetarische versie te maken. Natuurlijk is een curry met zalm of een curry met kip of garnalen erg lekker, maar laat dit ook eens achterwege en ga voor een lekkere vegetarische curry.

Vega curry

In dit geval vervang je het vlees of de vis door een eitje. Ook heel lekker. Immers is spinazie & ei een klassieke combinatie die je ook in een curry prima kunt gebruiken! De kokosmelk maakt het tot een lekker romig geheel en met cashewnoten krijg je een lekkere ‘crunch’ in je curry.

Kook-modus

(houdt het scherm aan tijdens het koken)

Vegetarische curry met spinazie en ei

0 from 0 stemmen

Gang: HoofdgerechtKeuken: VegetarischNiveau: Eenvoudig

Voor

2

personen

Voorbereiding

10

minutes

Kooktijd

25

minutes

Calorieën

622

kcal

Een makkelijke vegetarische curry met spinazie, ei en cashewnoten.

Ingrediënten

• 120 gr pandanrijst

• 1 teen knoflook

• 1 ui

• 2,5 cm gember

• 0,5 rode peper

• 2 el groene currypasta

• 300 gr spinazie

• 200 ml kokosmelk

• 2 eieren

• 30 gr cashewnoten

Bereiding

• Kook een liter water en kook hierin de rijst in 12 minuten gaar.
• Kook de eieren ondertussen in 6 minuten hard, laat schrikken en pel de eieren.
• Snijd ondertussen de knoflook, ui, gember en de rode peper fijn (verwijder eerst de zaadlijsten) en was de spinazie grondig.
• Verhit wat olie in een wok en bak de knoflook, ui, gember, rode peper en de currypasta 2 minuten. Voeg de kokosmelk toe en voeg beetje bij beetje de spinazie toe tot deze geslonken is.
• Breng de curry eventueel nog verder op smaak met peper en zout en voeg de rijst toe. Bak nog even door tot de kokosmelk is verdampt.
• Serveer de vegetarische curry met de eitjes en de cashewnoten.

Opmerkingen

• Spinazie over? Bak de volgende dag mee in een omelet of maak er een lunchsalade of smoothie mee.

Heb je dit recept gemaakt? Dan zou het ik heel fijn vinden als je het recept wilt beoordelen door op de sterretjes te klikken. En deel gerust een foto van jouw creatie met me op Instagram of Facebook. Vind ik supertof! Ben je trouwens al lid van mijn nieuwsbrief? Je kunt je hieronder aanmelden. Ontvang je meteen een gratis e-book met vijf exclusieve recepten!