Recept vegetarische curry met spinazie en ei

(voor 2 personen)

• 120 gr pandanrijst
• 1 teen knoflook
• 1 ui
• 2,5 cm gember
• 1/2 rode peper
• groene currypasta voor 2 personen
• 300 gr spinazie
• 200 ml kokosmelk
• 2 eieren
• 30 gr cashewnoten
• peper en zout naar smaak

Zo maak je de spinazie curry

• Kook een liter water en kook hierin de rijst in 12 minuten gaar.
• Kook de eieren ondertussen in 6 minuten hard, laat schrikken en pel de eieren.
• Snijd ondertussen de knoflook, ui, gember en de rode peper fijn (verwijder eerst de zaadlijsten) en was de spinazie grondig.
• Verhit wat olie in een wok en bak de knoflook, ui, gember, rode peper en de currypasta 2 minuten. Voeg de kokosmelk toe en voeg beetje bij beetje de spinazie toe tot deze geslonken is.
• Breng de curry eventueel nog verder op smaak met peper en zout en voeg de rijst toe. Bak nog even door tot de kokosmelk is verdampt.
• Serveer de vegetarische curry met de eitjes en de cashewnoten.

Heb je dit recept gemaakt? Laat het me weten via Facebook, Instagram of Twitter met de hashtag #culisandra

Vind ik heel leuk!

Altijd als eerste op de hoogte zijn van nieuwe recepten? Volg mij dan via Bloglovin en vergeet niet je te abonneren op mijn nieuwsbrief.