Ben jij ook zo dol op curry? Ik eet ze graag en regelmatig. Heerlijk zo’n pruttelend pan op het vuur waar een heerlijke geur uit naar boven komt! Bovendien is het heel makkelijk om van een curry een vegetarische versie te maken. Natuurlijk is een curry met zalm of een curry met kip of garnalen erg lekker, maar laat dit ook eens achterwege!

Vega curry

In dit geval vervang je het vlees of de vis door een eitje. Ook heel lekker. Immers is spinazie & ei een klassieke combinatie die je ook in een curry prima kunt gebruiken!

Recept vegetarische curry met spinazie en ei

(voor 2 personen)

• 120 gr pandanrijst
• 1 teen knoflook
• 1 ui
• 2,5 cm gember
• 1/2 rode peper
• groene currypasta voor 2 personen
• 300 gr spinazie
• 200 ml kokosmelk
• 2 eieren
• 30 gr cashewnoten
• peper en zout naar smaak

Zo maak je de spinazie curry

• Kook een liter water en kook hierin de rijst in 12 minuten gaar.
• Kook de eieren ondertussen in 6 minuten hard, laat schrikken en pel de eieren.
• Snijd ondertussen de knoflook, ui, gember en de rode peper fijn (verwijder eerst de zaadlijsten) en was de spinazie grondig.
• Verhit wat olie in een wok en bak de knoflook, ui, gember, rode peper en de currypasta 2 minuten. Voeg de kokosmelk toe en voeg beetje bij beetje de spinazie toe tot deze geslonken is.
• Breng de curry eventueel nog verder op smaak met peper en zout en voeg de rijst toe. Bak nog even door tot de kokosmelk is verdampt.
• Serveer de vegetarische curry met de eitjes en de cashewnoten.

Heb je dit recept gemaakt? Laat het me weten via Facebook, Instagram of Twitter met de hashtag #culisandra

Vind ik heel leuk!

Altijd als eerste op de hoogte zijn van nieuwe recepten? Volg mij dan via Bloglovin en vergeet niet je te abonneren op mijn nieuwsbrief.