Vandaag maak ik alweer het laatste gerecht uit de HelloFresh box van deze week, een lekkere vegetarische curry met spinazie en een eitje als vleesvervanger. Als ik het op tafel zet is de eerste, voorspelbare reactie van manlief “waar is het vlees” maar ook hij moet toegeven dat het lekker is. Zelf miste ik totaal geen vlees in dit gerecht maar van de andere kant van de tafel kreeg ik toch het verzoek om de volgende keer wat kip toe te voegen…. Vegetarisch eten blijft toch een dingetje voor mannen lijkt het wel, in ieder geval voor de mijne!

Recept vegetarische curry met spinazie en ei

(voor 2 personen)

• 170 gr pandanrijst
• 2,5 cm gember
• 1/2 rode peper
• 2 tl currykruiden
• 450 gr wilde spinazie
• 200 ml kokosmelk
• 2 eieren (zelf heb ik er eentje extra toegevoegd voor mn man)
• 25 gr cashewnoten
• 2 el zonnebloemolie
• peper en zout naar smaak

Kook een liter water en kook hierin de rijst in 12 minuten gaar. Kook de eieren in 6 minuten hard, laat schrikken en pel de eieren. Snijd de gember en de rode peper fijn (verwijder eerst de zaadlijsten) en was de spinazie grondig. Verhit de olie in een wok en bak de gember, rode peper en currykruiden 2 minuten. Voeg beetje bij beetje de spinazie toe en laat slinken. Voeg de kokosmelk toe en laat nog even zachtjes pruttelen. Breng op smaak met peper en zout en voeg de rijst toe. Bak nog even door tot de kokosmelk is verdampt. Serveer de curry met de eitjes en de cashewnoten.