Dit is zó lekker! Deze rijstsalade is lekker rijk van smaak (kaneel, komijn) maar is daarnaast erg lekker fris dankzij de avocado en het zoutige van de feta. De crispy gegrilde kip maakt dit gerecht helemaal af.

Het recept vond ik in het ‘Meat Free Monday’ kookboek maar ik heb er flink wat aanpassingen in gedaan. Zo is het nu ook geen meatfree recept meer, maar ik vind gegrilde kip hier zo goed bij passen!

Recept rijstsalade met mais en gegrilde kip

(voor 2 personen)

• 2 kopjes zilvervliesrijst
• 1 kaneelstokje
• 1 rode peper
• 2 rode uien
• 2 el wittewijnazijn
• 1 tl paprikapoeder
• 1 klein blikje mais
• 75 gr pecannoten
• 1/2 el poedersuiker
• 1 tl komijnpoeder
• 1 el water
• 1 kipfilet
• 1 avocado
• 100 gr feta
• 1 el fijngesneden peterselie

Verwarm de oven voor op 150 graden.

Doe de rijst in een pan met ruim water. Voeg het kaneelstokje toe. Halveer de chilipeper in de lengte en voeg toe. Kook de rijst gaar volgens de aanwijzingen op de verpakking. Giet af, verwijder het kaneelstokje en de rode peper. Laat iets afkoelen.

Snijd de rode ui in halve ringen en laat deze in wat olie zachtjes stoven. Zodra ze zacht beginnen te worden, voeg je de azijn en de paprikapoeder toe. Laat nog even meebakken tot het vocht verdampt is. Voeg de mais toe en laat wederom droogbakken.

Snijd de kip in repen, smeer deze in met wat olijfolie en bak deze gaar op een grillpan.

Meng de pecannoten met de poedersuiker, komijnpoeder en het water. Verdeel de noten over een bakplaat en laat tien minuten bakken. Laat de noten iets afkoelen en hak ze grof.

Snijd de avocado en de feta in blokjes en doe deze in een kom. Meng de fijngehakte peterselie erdoor. Meng de rijst, het ui/maismengsel erdoor en schep op een bord of in een kom. Verdeel de gegrilde kiprepen over de rijstsalade en serveer meteen.