Dit is zó lekker! Deze rijstsalade is lekker rijk van smaak (kaneel, komijn) maar is daarnaast erg lekker fris dankzij de avocado en het zoutige van de feta. De crispy gegrilde kip maakt dit gerecht helemaal af.

Het recept vond ik in het ‘Meat Free Monday’ kookboek maar ik heb er flink wat aanpassingen in gedaan. Zo is het nu ook geen meatfree recept meer, maar ik vind gegrilde kip hier zo goed bij passen!

Recept rijstsalade met mais en gegrilde kip

(voor 2 personen)

• 2 kopjes zilvervliesrijst
• 1 kaneelstokje
• 2 rode uien
• 2 el wittewijnazijn
• 1 tl paprikapoeder
• 1 tl komijnpoeder
• 1 klein blikje mais
• 50 gr pecannoten
• 2 kipfilets
• 1 avocado
• 75 gr feta
• 1 takje fijngesneden munt

Verwarm de oven voor op 150 graden.

Doe de rijst in een pan met ruim water. Voeg het kaneelstokje toe. Kook de rijst gaar volgens de aanwijzingen op de verpakking. Giet af, verwijder het kaneelstokje en laat de rijst iets afkoelen.

Snijd de rode ui in halve ringen en laat deze in wat olie zachtjes stoven. Zodra de uiringen zacht beginnen te worden, voeg je de azijn, komijn en de paprikapoeder toe. Laat nog even meebakken tot het vocht verdampt is. Voeg de mais toe en laat wederom droogbakken.

Snijd de kip in repen, smeer deze in met wat olijfolie en bak deze gaar op een grillpan.

Hak de pecannoten grof.

Snijd de avocado en de feta in blokjes en doe deze in een kom. Meng de fijngehakte munt erdoor.

Meng de rijst en het ui/maismengsel erdoor en schep op een bord of in een kom. Verdeel de gegrilde kiprepen en de pecannoten over de rijstsalade en serveer meteen.