Vegetarische pasta met aubergine en courgette

Kun je ooit teveel pasta recepten hebben? Volgens mij niet! Daarom heb ik vandaag weer een lekker nieuw recept voor je: vegetarische pasta met aubergine en courgette.

Vegetarisch pasta recept

Van vegetarische recepten kun je nooit genoeg hebben! Ik ken geen exacte cijfers, maar volgens mij gaan we met zijn allen steeds minder vlees eten. Ik hoor dit in mijn directe omgeving in ieder geval terug, en bij ons thuis komt ook lang niet iedere dag meer vlees op tafel.

Deze vegetarische pasta met aubergine en courgette past ook prima bij een dagje zonder vlees. Dankzij de lekkere groenten en de smaakvolle walnootpesto zet je een heerlijk gerecht op tafel.

Walnootpesto

In deze vegetarische pasta met courgette en aubergine gebruik ik dit recept voor walnotenpesto. Heel simpel te maken, lekker hartig en het is eens wat anders dan een gewone groene pesto.

Variaties en andere tips

• Houd je niet van walnoten, of heb je geen zin om de walnootpesto te maken? Dan kun je ook gewone groene pesto gebruiken in dit recept.
• Varieer eens met blauwe kaas of geitenkaas ter vervanging van de grana padano of parmezaan.
• Budgettip: in plaats van parmezaan kun je ook gewone geraspte kaas gebruiken als topping voor dit pasta recept.
• Restje over? Dat kun je de volgende dag eten als lunchsalade (koud of warm).

Vegetarische pasta met aubergine en courgette

5 from 3 stemmen

Gang: HoofdgerechtKeuken: PastaNiveau: Eenvoudig

Voor

4

personen

Voorbereiding

15

minutes

Kooktijd

15

minutes

Calorieën

kcal

Een heerlijk pasta recept met veel groenten en een smakelijke walnootpesto.

Kook-modus

(houdt het scherm aan tijdens het koken)

Ingrediënten

• 300 gr 300 pasta

• 1 1 aubergine

• 1 1 courgette

• 2 tenen 2 knoflook

• 2 2 uien

• 1 tl 1 tijm

• 1 tl 1 oregano

• 1 1 citroen

• parmezaan of grana padano

• 1 hand 1 walnoten

• Voor de walnootpesto

• 100 gr 100 walnoten

• 1 teen 1 knoflook (optioneel)

• 50 gr 50 parmezaan of grana padano

• 4 el 4 olijfolie

• grof zeezout

Bereiding

• Maak eerst de walnootpesto volgens dit recept.
• Snijd de aubergine en courgette in blokjes. Snijd de knoflook en de ui fijn.
• Doe alle groenten in een koekenpan met wat olie, de tijm, de oregano en peper en zout. Bak dit op een rustig vuurtje en schep regelmatig om.
• Kook ondertussen de pasta volgens de aanwijzingen op de verpakking.
• Hak de walnoten grof.
• Roer ongeveer drie flinke eetlepels, het sap en de rasp van de citroen en alle groenten door de pasta.
• Garneer de vegetarische pasta met aubergine en courgette met flinters kaas en de walnoten.

Opmerkingen

• Als je geen zin / tijd hebt om walnootpesto te maken, of niet van walnoten houdt, kun je ook gewone groene pesto gebruiken.

Heb je dit recept gemaakt? Dan zou het ik heel fijn vinden als je het recept wilt beoordelen door op de sterretjes te klikken. En deel gerust een foto van jouw creatie met me op Instagram of Facebook. Vind ik supertof!

Tip: klik op het roze hartje onderaan de pagina en maak een gratis account aan. Daarmee kun je jouw favoriete recepten van deze site opslaan en altijd makkelijk terugvinden.