Verwarm de oven voor op 110 graden en leg twee bakplaten klaar, bedekt met bakpapier. Pak een vetvrije kom en zorg dat je mixerhaken ook goed vetvrij zijn (niet zeker? Was ze goed af en wrijf er eventueel even met een halve citroen over, dan is het zeker goed ontvet).

Klop de eiwitten stijf en voeg vervolgens beetje bij beetje de suiker toe. Blijf het mengsel op de hoogste stand mixen, 6 minuten lang.

Rasp de citroen en spatel de rasp voorzichtig door de eiwitten. Doe het stijfgeklopte eiwit eventueel in een spuitzak en spuit twintig cirkels op de bakplaten. Heb je geen spuitzak? Dan kun je het eiwit ook met een lepel verdelen over de bakplaten, maar een spuitzak geeft wel het mooiste resultaat.

Doe de bakplaten in de oven en bak de koekjes een uur. Wissel de bakplaten halverwege om. Laat de koekjes volledig afkoelen op de bakplaat. Besmeer tien koekjes met een eetlepel lemoncurd en dek ze af met de andere tien koekjes. Serveer de meringue schuimpjes meteen.