Bereiding

• Zorg dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn. Verwarm de oven voor op 180 graden en bekleed de bakvorm met bakpapier. Dit gaat het makkelijkste door een prop te maken van het bakpapier en deze daarna weer uit te vouwen.
• Zet de kokosmelk op het vuur, zodra het kookt haal je het pannetje van het vuur en roer je er de geraspte kokos en de melk door. Zet weg tot gebruik.
• Klop de boter romig met de suiker. Mix lang, 5-10 minuten. Hier wordt de cake mooi luchtig van!
• Rasp de limoenen boven een kom en knijp het sap ook in de kom. Doe de eieren erbij en klop alles goed los. Meng dit vervolgens al kloppend door het boter/suiker mengsel. Voeg ook al kloppend het kokosmelk-mengsel toe.
• Voeg nu beetje bij beetje het zelfrijzend bakmeel toe en blijf kloppen tot al het meel goed is opgenomen.
• Giet het beslag in de bakvorm en bak de cake in 30-35 minuten gaar en goudbruin. Als de cake aan de bovenkant scheurt is het niet erg, er komt toch nog frosting overheen. Laat de kokoscake volledig afkoelen.
• Voor de frosting rasp je de limoen in een apart bakje, dit zet je opzij tot gebruik. Doe de poedersuiker in een bakje en doe hier 1 el kokosmelk en het sap van de limoen bij. Klop tot een gladde frosting die net smeerbaar is (het moet niet té vloeibaar worden, dan loopt het van de cake af). Is de frosting te dik? Voeg dan nog wat water toe. Besmeer de kokoscake met de frosting en garneer met de geraspte limoenschil.