Puntpaprika met bloemkoolcurry

Gevulde puntpaprika’s met bloemkoolcurry – een bijzonder en vegetarisch hoofdgerecht dat heel makkelijk niét vegetarisch te maken is door de topping van feta te vervangen door kipreepjes. Vind ik zelf altijd wel handig, want ik wil vaker vegetarisch eten dan manlief, dus zo zijn we allebei blij!

Curry van bloemkool

Dit recept ontstond toen ik een bestaand recept pakte, en besloot iets aan te passen. Toen paste ik nog iets aan, en nog iets… Tot er uiteindelijk iets uitkwam wat totaal niet meer leek op het oorspronkelijke recept, maar wél superlekker was! De curry madras geeft een heerlijke twist aan de bloemkool, en de kokos maakt het lekker tropisch. Nog een fijne crunch door de pinda’s erbij… I love it! Sowieso vind ik gevulde puntpaprika altijd een heel fijn gerecht (gevulde courgette trouwens ook). Zo’n makkelijke manier om lekker veel extra groenten te eten!

Puntpaprika met bloemkoolcurry

0 from 0 votes

Course: HoofdgerechtCuisine: VegetarischDifficulty: Gemiddeld

Voor

2

personen

Voorbereiding

15

minutes

Oventijd

15

minutes

Calorieën

447

kcal

Dit koolhydraatarme hoofdgerecht is lekker en makkelijk te maken. Bovendien bevat deze puntpaprika met bloemkoolcurry lekker veel groente! Top af met kip of feta voor een vegetarische variant.

Ingrediënten

• 2 puntpaprika’s

• 1 ui

• 1 teen knoflook

• 0,5 rode peper

• 0,5 el curry madraskruiden

• 200 gr bloemkool (je kunt ook bloemkoolrijst gebruiken)

• 200 ml kokosmelk

• 50 gr ongezouten pinda’s

• 100 gr feta of kipreepjes als topping

Bereiding

• Verwarm de oven voor op 180 graden. Snijd de ui, knoflook en rode peper fijn en bak deze een paar minuten in olijfolie.
• Voeg de curry madras kruiden toe en bak deze een minuutje mee.
• Snijd ondertussen de bloemkool in kleine roosjes en hak deze tot ‘couscous’ met behulp van een keukenmachine. Of gebruik bloemkoolrijst.
• Doe de ‘bloemkool – couscous’ in de pan en voeg de kokosmelk toe. Laat een paar minuten pruttelen tot de kokosmelk is verdampt.
• Hak de pinda’s grof en roer deze door de bloemkoolcurry.
• Halveer de puntpaprika’s in de lengte en verwijder de zaadlijsten. Vul de paprika’s met de bloemkoolcurry. Verkruimel de feta of kipreepjes over de puntpaprika’s en bak 15 minuten in de oven.

Opmerkingen

• Houd je bloemkoolrijst over? Dit kun je prima invriezen voor later gebruik.