Ontbijtmuffins met zoete aardappel

Ontbijtmuffins blijven hier favoriet! Je bakt in 1x een batch van 12 stuks, en daarvan kan meteen het grootste deel de vriezer in. Heb je de volgende ochtend zin in een handig ontbijtje to go of gewoon iets lekkers? Dan ontdooi je ze de avond ervoor en kun je ze de volgende ochtend eten. Niet gek dat er inmiddels al een paar recepten voor ontbijtmuffins online staan. Bekijk deze met banaan en deze met frambozen maar eens. Maar het is nu herfst, tijd voor een nieuwe variant: ontbijtmuffins met zoete aardappel.

Groenten bij het ontbijt

Op deze manier wordt groenten bij het ontbijt eten wel erg makkelijk! Nou gaan er geen enorme hoeveelheden zoete aardappel in deze muffins hoor. 300 gram in totaal, dus dat komt neer op 25 gram groenten per muffin. Maar ach, alle beetjes helpen toch ;-)

Ontbijtmuffins met zoete aardappel

0 from 0 votes

Course: OntbijtCuisine: TussendoortjeDifficulty: Eenvoudig

Voor

12

stuks

Voorbereiding

20

minutes

Oventijd

25

minutes

Calorieën

238

kcal

Deze muffins met zoete aardappels zijn erg lekker als ontbijt. Handig als meeneemontbijt maar ook om thuis van te genieten.

Ingrediënten

• 300 gr volkorenmeel

• 3 tl bakpoeder

• 100 gr suiker

• 1 snufje zout

• 1 ei

• 300 ml (amandel) melk, ongezoet

• 100 ml zonnebloemolie

• 300 gr zoete aardappel

• 2 tl kaneel

Bereiding

• Als de zoete aardappel nog niet zacht is, maak deze dan eerst zacht. Dit kun je het makkelijkste doen door de zoete aardappel rondom in te prikken met een vork en een minuut of vijf in de magnetron te doen op de hoogste stand. Keer ze halverwege een keer om. Knijp er zachtjes in (pas op, heet! Dus doe dit met een doek ertussen) en als ze nog niet zacht genoeg zijn, doe je ze er nog enkele minuutjes in. Laat staan tot gebruik.
• Verwarm de oven voor op 180 graden.
• Doe het volkorenmeel met het bakpoeder, suiker en het zout in een kom en meng dit door elkaar.
• Klop het ei los met de melk en de olie en voeg dit toe aan het meel. Meng alles door elkaar met een spatel.
• Schep de zoete aardappel uit de schil, prak de zoete aardappel zo fijn mogelijk en spatel dit samen met de kaneel door het beslag.
• Vul 12 muffinvormpjes tot de rand met het beslag en bak de ontbijtmuffins met zoete aardappel in 25 tot 30 minuten gaar.

Opmerkingen

• Je kunt de ontbijtmuffins heel goed invriezen. De avond ervoor ontdooien en je hebt een heerlijk ontbijt.

Heb je dit recept gemaakt? Dan zou het ik heel fijn vinden als je het recept wilt beoordelen door op de sterretjes te klikken. En deel gerust een foto van jouw creatie met me op Instagram of Facebook. Vind ik supertof! Ben je trouwens al lid van mijn nieuwsbrief? Je kunt je hier aanmelden